新鲜食品在常温下(例如20℃左右)放置一定时间后，食品原有的色、香、昧和营养价值逐渐发生变化，结果导致食品质量下降．甚至不能食用，这种变化称为变质腐败。
    变质腐败的结果是使食品中的蛋白质、脂肪、糖类等营养成分发生分解，由高分子物质分解为低分子物质。蛋白质逐渐分解成氨、硫化氢、硫醇等低分子物质，并发出难闻的气味。引起上述变质腐败的原因是酶和微生物的作用。
    酶是一种生物催化剂，它能使分解速度大大加快。酶分解蛋白质变成氨基酸后给微生物提供营养物质，促使微生物大量繁殖。微生物的繁殖消耗了食品的营养成份，使食品质量下降。它在繁殖过程中，还排出各种有毒有害物质，人食用后易生病。
    既然食品变质腐败是由酶和微生物引起的，那么控制酶和微生物的作用就能保持食品的质量。酶和微生物对温度非常敏感，降低温度，酶的活性就大大减弱，微生物的生命活动能力就受到抑制，其繁殖能力下降。如果温度下降到使食品冻结起来，则破坏了生物的生活机能。这样，食品就可以较长时期的贮藏而不变质。但若温度升高，则酶和微生物又开始作用，所以不能认为冷冻品是无菌的。
    用低温来贮藏食品，因为仅是降低温度，没有加进其它添加剂。所以营养学家认为，冷冻食品是目前世界上能找到的一种保持食品原有色香味营养价值的最好方法。
    食品有植物类和动物类之分。植物类食品一般指果蔬，它们的特征是活体，有生命力，进行呼吸，本身有控制体内酶的作用和抵御微生物侵袭的能力。与采摘前不同的是，不能再从母株上得到水份的营养物质，蔬果生命活动所需的能量只能不断消耗积累的各种物质。因此，植物类食品在冷藏中应掌握的基本点是维持它的活动状态，但又要减弱它的呼吸的作用，因为呼吸是个消耗能量的过程，呼吸使体内的葡萄糖变成二氧化碳和水，同时放出热量。降温能使呼吸减弱，使能量消耗减少。由于消耗还在进行，到一定时期后，果蔬的水份、色泽、风味和营养成分都降低，所以不能无限期的贮藏。
    植物类食品在冷库内堆放时，必须使其周围通风良好，这样散发的热量能及时排除，新鲜的空气能供应以保证它的呼吸。对这类食品的温度绝对不能降到它们的冰点以下，否则会使植物冻死，有的不能降到其冰点附近，以免产生冷害。
    为了抑制果蔬的后熟作用，减少营养物质的损耗，延长其贮藏期，近年来，国内外都研究采用了气调贮藏方法。气调贮藏的方法是将果蔬放在密闭的环境中，然后调节环境中空气的组成，在低氧和高二氧化碳的人工空气中进行贮藏。大家知道，新鲜空气的标准组成是：氧21％，二氧化碳0.03％。而气调库则使氧含量降至5％左右，二氧化碳的含量提高到3％左右。
    对动物类食品，一般都是宰杀后冷藏。它是非活体，没有控制酶及抵御微生物活动的能力，因此对这类产品降温越低，质量保持越久。对食品腐败作用的细菌，其最低活动温度在-10℃。因此，国际制冷学会推荐，要控制微生物的作用，其温度必须低于-12℃，若长期贮藏则要求更低，以降低脂肪氧化、冻品干耗等。鱼类含有大量不饱和脂肪酸，更易氧化，所以鱼类的贮藏温度应比畜肉类更低。